自制鹵牛肉的鹵水配方如下：鹽480克、味精200克、醬油150克、生抽450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米300克、香料包。

制作方法：
1. 將鹽、味精、醬油、生抽、白酒、冰糖、蔥段、去皮姜、紅曲米和香料包放入鍋中。
2. 用大火煮沸，然后轉小火熬煮3.5小時。

香料包的成分包括：八角200克、花椒85克、白芷65克、山奈200克、白蔻100克、小茴香100克、丁香25克、草豆蔻70克、香葉55克、砂仁35克、草果35克、桂皮80克、十里香50克、甘草15克。

以上為自制鹵牛肉的鹵水配方及制作方法。