在動物生理學中，乙酰膽堿（ACH）是一種神經遞質，能夠專門作用于各種膽堿受體。然而，它的作用范圍很廣，選擇性并不高。在神經細胞中，乙酰膽堿是由膽堿和乙酰輔酶A在膽堿乙酰移位酶的催化作用下合成的。乙酰膽堿本身對植物體內苯丙氨酸氨基裂解酶的活性和類黃酮的合成沒有影響，但它可以抵消紅光對苯丙氨酸氨基裂解酶活性和類黃酮合成的刺激作用。