野芒果干之所以呈現黑色，是由于科學原理的作用。

首先，野芒果在果實成熟過程中，會發生一系列的化學反應，其中包括酚氧化酶的活化。酚氧化酶是一種催化酚類化合物氧化的酶，它存在于野芒果的果皮和果肉中。當果實受到損傷或切片后，酚氧化酶會與空氣中的氧發生反應，將酚類化合物氧化成醌類物質。這些醌類物質具有較強的氧化性，能夠與空氣中的氧繼續反應。

其次，氧化反應不僅會改變果實的顏色，還會引起多種化學物質的合成。在氧化的過程中，酚類物質會產生大量的聚合物，導致果肉表面出現黑色沉淀物。這些聚合物具有抗氧化和抗菌作用，對保護野芒果干的品質具有重要意義。

此外，酚類化合物在氧化過程中還會形成糊化物質，進一步增加野芒果干的黏性和柔軟度。這些糊化物質在食用時能夠增加口感，使野芒果干更具有嚼勁和香甜味。

綜上所述，野芒果干呈現黑色是由于其中的酚氧化酶催化酚類化合物氧化產生的聚合物和糊化物質。這些物質不僅賦予野芒果干獨特的顏色和口感，還具有保護品質和增強食品營養的作用。