凝固劑對(duì)人體健康有害，且常帶有甲醛的氣味，對(duì)身體有潛在危害。凝固劑又被稱(chēng)為強(qiáng)凝聚劑或即效型凝聚劑，其作用是使食品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，將加工食品的形態(tài)固化，并降低或消除其流動(dòng)性，同時(shí)保持組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，增加其固體成分。主要應(yīng)用在制作豆腐時(shí)，將豆?jié){凝固為不可溶于水的凝膠狀物質(zhì)。常用的凝固劑可以分為鹽類(lèi)和酸類(lèi)。常見(jiàn)的鹽類(lèi)凝固劑有氯化鎂和硫酸鈣。而酸類(lèi)凝固劑則常見(jiàn)葡萄糖酸內(nèi)酯。